| 和名 |
日向夏 （ひゅうがなつ） |
| 科名 |
ミカン科 |
| 学名 |
Citrus tamurana hort. ex T.Tanaka |
| 分布 |
■宮崎県原産、九州各所
|
| 特徴など |
■ユズの突然変異と言われる
■ |
|
|
|
● マスターのコメント
なんだっていきなりミカンなんだよと突っ込まれそうだが、この
ミカンは刺身で食べる。他の柑橘類とは違い、果実の表皮に
おける白い部分（内果皮、アルベド）もそのまま食べられるので、
皮の黄色い表面（外果皮）だけを薄く剥いで食べるほうがよい。
この白い部分はふかふかとした食感であり、苦みや渋みはない。
宮崎県では主に醤油をかけ、刺身で食べられる。
これを扱っていると食べもせずに人をキ○ガイ扱いする人に
しばしばお目にかかる、外見で判断する人かどうかを判断する
アイテムには最高。
調理方法
切って醤油ぶっかける
入手難易度 ★★★
|
|
| 和名 |
アカエイ |
| 科名 |
アカエイ科 |
| 学名 |
Dasyatis kuhlii |
| 分布 |
■青森県以南、シナ海にまで棲息
|
| 特徴など |
■尻尾に猛毒がある、関西では市場に頻繁に販売される、アカエイの多くは卵胎性で解体中に小さなこどものエイが出てくるときもある。
|
|
 |
● マスターのコメント
味はおそらくエイの中では一番だろう。北海道ではエイ全般を
「カスベ」と呼び、高級食でもある。
身離れが良く、以外にも鍋や味噌汁に入れても美味。
調理方法
駄菓子屋では手のひら大のアカエイなので丸ごと煮付けます。
唐揚げにしても軟骨部分がコリコリしてサメと同じくビールの友だ。
入手難易度 ★★ 一匹丸ごと煮つけで７００円
関西ではスーパーなどでも売られ比較的入手は簡単です。
|
|
| 和名 |
ツマリツノザメ（ツノザメ属） |
| 科名 |
ツノザメ科 |
| 学名 |
Squalus brevirostris Tanaka |
| 分布 |
■南日本のやや深い海。
|
| 特徴など |
■そのまんまサメ
|
|
 |
● マスターのコメント
サメと言うと臭いというイメージがあるが種類によってマチマチ。
このサメの場合ちょうど小型が手に入ったのだがまったく臭み
無し、やはり鮮度と血抜きの問題だろう。
調理方法
ジョーズに三枚おろしにして身は唐揚げがベスト。煮つけに
しても美味い、料理というよりビールの友といった感じ。
入手難易度 ★★★
詳細希望の方は駄菓子屋までメールにてお問い合わせ下さい。 |
|
| 和名 |
ホラ貝 |
| 科名 |
巻き科ホラ目 |
| 別名 |
サフォ |
| 分布 |
■西太平洋沿岸
|
| 特徴など |
■決して嘘吐きではない貝。沖縄ではオニヒトデの天敵として最も珊瑚の守り神的疫貝
|
|
|
● マスターのコメント
くわしいことはここに全て書かれています
■それいけ！ホラ貝君！
※グロ注意〜♪
|
|
| 和名 |
標準和名：まつかさうお |
| 科名 |
マツカサウオ科 |
| 学名 |
Monocentris japonica |
| 分布 |
■本州中部以南の太平洋岸
|
| 特徴など |
■約15cmになる。浅い岩礁にすむ。体は硬い大きなウロコでおおわれ、その姿が“松かさ”に似ていることから、種名がつけられている。下顎(したあご)の先に発光バクテリアがすみ、発光魚として有名。味がよく、食用とされる。 |
|
|
● マスターのコメント
試しに三枚おろしにしようと出刃で切ってみたら
刃がかけました・・・・。胸びれがでかい「トゲ」になって
いるので写真のように垂直に置くことができます。
調理方法
そのまんま塩ゆでが一番うまいです。
皮やヒレ、頭や内臓がパーツのように取れるので
プリプリした身だけを食べれます、ポン酢をつけても
美味しいです、淡白でありながらしっかりとした甘さ
があり、「食ってみないとわからない」という魚の代表
かもしれません。
入手難易度 ★★★★★
駄菓子屋には比較的常時取り扱っています。
２匹６００円で提供しています。
詳細希望の方は駄菓子屋までメールにてお問い合わせ下さい。
|
|
| 和名 |
標準和名：うつぼ |
| 科名 |
ウツボ科 |
| 学名 |
Gymnothorax kidako |
| 分布 |
■本州中部以南の太平洋岸
|
| 特徴など |
■ 沿岸の岩場にすみ主として夜間に活動する。ウロコは無く、胸びれと腹びれも無い。鋭い歯を持つので危険である。タコを好んで食べる。80cmになる。皮ふはなめして工芸に利用され、和歌山南部では食用にもされる
|
|
 |
● マスターのコメント
これは駄菓子屋に届いたウツボ、はっきり言ってまな板
の上に乗りません！皮もぶ厚くさばくのに１時間かかりました。
この模様が苦手なんでしょうね、なんか攻撃的やしグロい
もんなぁ・・・、でも当店では人気メニューなのだ！
調理方法
駄菓子屋ではから揚げと素焼きです。
皮の部分のゼラチン質が美味で、この部分だけは
ポン酢で食べると美味です、その他にも煮込んでも
おいしいですし、冷やせばそのまま固まって煮こごり
にもなります、その他蒲焼など調理のバリエーションは
多い魚です。
入手難易度 ★★★
大型小型とありますが、価格は一定していません、
ただし、小骨も尻尾側には沢山ありますので小型
は価格の割に食材としての量は少なくなります。
詳細希望の方は駄菓子屋までメールにてお問い合わせ下さい。
|
|
| 和名 |
シャコ貝 |
| 科名 |
シャコ貝科 |
| 学名 |
Sulculus diversicolor aquatilis |
| 分布 |
■インド−太平洋の熱帯・珊瑚礁の生息する遠浅海域。
|
| 特徴など |
■ シャコ貝は二枚貝の中で世界最大の種類で、大きさが幅１ｍ ・ ２００ｋｇのものもあり、扇を広げたような形をしている。 ５本の太い放射肋、灰白色、老生した貝に付着物があり、古くは中国で七宝の一つに数えられ、”財”や”貯える”の文字の先に貝が使われている。ヨーロッパでは教会で聖盤として用いられた。南洋では斧や槍などの道具が作られた。
縁起が良く、ヴィーナスの誕生の絵画に描かれたり、建築物や家具の装飾品にシャコ貝の模様が彫刻され、ロココの時代ともなった。このように大変貴重として扱われた。シャコ貝は世界中で、ごく限られたサンゴ礁にしか生息できず、近年では絶滅の危機にさらされている。ダイバーがこの貝に足を鋏まれ溺死したという話は有名。日本では故手塚治虫の「ブラック・ジャック」にも登場した。
■ |
|
この色見ると食う気はなくなりますな。
でも本当にキレイ！
投売り状態のシャコ貝＆ホラ貝
|
● マスターののコメント
この貝に関しては、ヒレジャコ、ヒメジャコ、砂ジャコ、オオシャコなどがあります。砂シャコなどは不味くて食えたものではありません。一般的に食用として流通に乗るのはヒメシャコです。オオシャコに関しては珊瑚礁にというよりは岩にくい込んでいて、なおかつ巨大なわけなので物理的に捕ることが出来ない貝なのです。そして、この貝は貝殻だけでも置物、灰皿などとして高価に売買されるばかりか、２０cmほどの稚貝でもコバルトブルーの表皮から観賞貝としても人気があります。喜界島などではこの貝が左の写真のようにスーパーでホラ貝などと一緒に無造作に売っています。マスターがこの貝を食べた時に思ったのは、「歯ごたえのある竹の子」のようなもので、貝自体を食すのであれば北海道の真ツブ貝などの方が断然美味なのでしょう。ただ、貝柱だけは別格で、巨大さに圧倒されたとはいえ美味かったです。
調理方法
味噌汁に入れてみたい。
入手難易度 ★★★★★★★
駄菓子屋価格では１Kgで１２０００円です。
ホラ貝ですと伊瀬にて小ぶりですが容易に手に入ります。
詳細希望の方は駄菓子屋までメールにてお問い合わせ下さい。
|
|
|
| 和名 |
チャンバラ貝 |
| 科名 |
ソデボラ科 |
| 学名 |
Conomurex luhnanus |
| 分布 |
■南太平洋側沿岸
|
| 特徴など |
■太平洋側でよく食べられる本名「マガキガイ」。
高知独特でもありませんが 皿鉢料理等にも利用される 高知の方には馴染みのある貝です。
下の映像でご理解頂けるように 貝の身の先には「刀」のようなモノが付いています。
元気な時には振り回してチャンバラしているような 面白い動きをします。（季節・産地によっては 砂を噛んでいる事もあり 注意が必要です。）
まったく似たような貝でアンボイナという恐怖の
毒貝がいるので気をつけましょう！ |
|
|
● マスターのコメント
高知駅前のテント屋台でマスターはこれを食べました。
殻の渦巻きの部分を割ると隙間から身が出てきます。
アンボイナに似た色の貝があると走って逃げたくなります。
恐怖の殺人貝アンボイナを知りたい、または食いたい
という方はこちらのサイトを見てね。
調理方法 塩ゆで 又は だし汁に入れて煮込みます。
水（適量の塩・ダシを入れる）から入れて 沸騰してから１０分で
出来上がります。
コツは 身が引っ込まないように ゆっくりと沸騰させて
ゆっくりと煮汁の中 で冷ませます
入手難易度 ★★★
５００グラム １０００円
入荷産地によって １００グラム１８０円〜２３０円前後となります。
詳細希望の方は駄菓子屋までメールにてお問い合わせ下さい。
|
|
| 和名 |
アンコウ |
| 目名 |
アンコウ目 |
| 科名 |
アンコウ科 |
| 学名 |
Lophiomus
setigerus (Vahl,1797) |
| 分布 |
■北海道以南、東シナ海。フィリピン、アフリカ。水深３０〜５００ｍにすむ。
|
| 特徴など |
■黒い口の中に白い斑点が一様にちらばっていることで、キアンコウ特別できる。鍋物で賞味され、肝が人気。キアンコウと区別しないで流通していることが多いようだが、キアンコウより味が落ちるという。口の中をしっかり見て、目を肥やそう。
■大きくなり、全長は１ｍを超える。
|
|
こちらプチアンコウ。駄菓子屋にて
１ｍのアンコウ。でかっ！ |
● マスターののコメント
アンコウはほとんどが切り身として売られているのが現状だ。
こちらは去年の冬に駄菓子屋で出していた２０ｃｍクラスの
「プチアンコウ」です。大きなアンコウはほとんどが鍋用として
売られていますが、鍋はその地方の作り方によってポン酢の
水炊き風や味噌ダシベースだったりと多種多様です。
ならば「本当のアンコウの味って・・・？」
と、思う方もいるでしょうからマスターのおすすめは煮付けです。
ただ、悲しいことにアンコウの皮はゼラチン質で煮込むと皮が
無くなってしまいます。が、小ぶりなアンコウは煮込んでも味は
しっかりしています！骨格標本が作れるほど身離れが良いです。
マスターが一番おいしいと思ったのはいわきで食べたアンコウ
です、日本海側のもおいしいようです。
調理方法
酒８：薄口醤油１：黒砂糖少々
アンコウの口の中にネギ、ゴボウなどを入れ煮込む
火力は弱火でアンコウの身に接触しない落し蓋を
して煮込む。
入手難易度 ★★★
小ぶりのアンコウ（手の平）は流通にはあまり乗りません。 |
| 和名 |
カメノテ |
| 目名 |
フジツボ目 |
| 科名 |
ミョウガイ科 |
| 学名 |
Capitulum mitella(Linnaeus) |
| 分布 |
■北海道南西部以南、マレー諸島にまで及ぶ。
|
| 特徴など |
■潮間帯岩礁の割れ目に群棲し、波によって運ばれる餌（プランクトン）を「蔓脚」と呼ばれる触手を広げて受け止めて食べる。雌雄同体。
体は頭状部と柄部からなる。頭状部は３０個ほどの大小の石灰質殻板でつつまれ、柄は多数の鱗片でおおわれている。柄の中にある太い筋肉は食用とされる。
大きい物は７ｃｍに達するが、３〜４ｃｍが普通。
|
|
駄菓子屋に到着したばかりのカメノテ
岩の割れ目に群生しています。
|
● マスターののコメント
子供の頃、このへんてこりんな生物が最高の酒の肴になる
なんて夢にも思わなかった。調べてみるとカニやエビの仲間
らしい、しかも雌雄同体だって。エビカニの類いなのに動きも
せず、繁殖という名のナニもしないで生きてるなんてなんて
ナマケモノな奴だ！と、思うのだが一つだけコイツらにもトリエ
があるのだ。
旨い！ええダシが出る！
それ以上もそれ以下も無い。まさに海の幸ここにあり！
マスターは屋久島にてカメノテらーめん食べました。
店主いわく「亀の手」と書くと知らない人は怖がるそうだ
けどそりゃそうだよな。
調理方法
塩でゆでて皮剥いて食う。そんだけ。
ナベ、味噌汁、ラーメンの類いもそのままブチ込むべし。
入手難易度 ★
秋から春までの入荷となります。
詳細希望の方は駄菓子屋までメールにてお問い合わせ下さい。
|
| 和名 |
アカヤガラ |
| 目名 |
トゲウオ目 |
| 科名 |
ヤガラ科 |
| 学名 |
Fistularia
petimba Lacepede |
| 分布 |
■本州中部以南。東部太平洋をのぞく全世界の暖海。やや沖合の深みにすむ。
|
| 特徴など |
■日本産ヤガラ科はアカヤガラとアオヤガラの２種（世界でも４種しかいないが…）いる。筒状の長大な吻が特徴で、体も細長い棒状で、尾鰭の中央が長く糸状にのびる。アカヤガラの体色は名の通り赤みがあり、アオヤガラの体色は青っぽいことが多いが、体色には変異があり、見分けにくい場合もある。アオヤガラは生時、体全体に幅の広い暗色横帯が出たり、消えたりするので、これを覚えておくと見分けやすい。あとアカヤガラの尾柄部の側線鱗には後ろ向きの鋭い棘があり、アオヤガラにはない。両眼の間がアカヤガラは深くへこんでいて、アオヤガラは平たい。
■なぜ、アカヤガラとアオヤガラの見分けを、しつこく書いたかというと、食味がまったく違う。アカヤガラは高級料亭でも食材に使われるほど美味しい。夏が旬で、淡泊な白身は、いろいろな料理にあう。めったに釣れないが釣れたら喜ぼう。アオヤガラは、身に臭みがあり、食べられないことはないが、あまり喜ばれない。
■ヤガラとは矢柄と書き、矢の柄のことだ。超細長くて最大２メーターくらいになる肉食魚で、小魚を筒のような口で吸いこんでしまう、けったいな奴。しかし美味しくて喜ばれ、吻部や頭部は乾燥させて漢方薬としても珍重された。
|
|
市場に出荷されたアカヤガラ
出回る時はこんなにぎょーさん出荷
されるんですけどねぇ・・・。 |
● マスターののコメント
いきなり大物登場です。マスターも１回だけ西表島にて食べ
ました。残念なことにまとまった調理器具と本ワサビが手に
入らず、ぶつ切りの刺身を醤油で食べたのですが、それでも
美味かった。小笠原諸島などでもコレが釣れると飛行機で
東京の料亭に直行というくらいの超高級魚です。
こいつの仲間にアオヤガラと、ヘラヤガラというのがいて、
３種類を言うと「あおやがらあかやがらへらやがら」。
早口言葉になると思っているのは地球上でマスターだけじゃ
ないとおもうねんけどなぁ・・・。それはさておき、
駄菓子屋での取り扱いは当然今までないのですが、今後
機会があれば（仕入れ業者のみなさんと良き付き合いが
できていれば）必ずいつかは仕入れられるでしょう。
調理方法
そりゃ刺身でんがな。骨は吸い物がウメー！
入手難易度 ★★★★★★★★★★★★
まずは働いて働いて、来る時に備え、蓄えましょう。
安くてもキロ４０００円前後
|
| 和名 |
オニオコゼ |
| 目名 |
カサゴ目 |
| 科名 |
オニオコゼ科 |
| 学名 |
Inimicus
japonicus (Pallas) |
| 分布 |
■南日本。〜南シナ海北部。水深２００ｍ以浅の砂泥底にすむ。
|
| 特徴など |
■泥まみれの、ぼろ雑巾のようになって釣れてきたりする。なんやこれ？とつかまないように。ばらばらになっている背鰭の棘には毒がある。日本産ではオニダルマオコゼに次ぐ強い毒で、激しく痛む。うわあ怖いから逃がそ！などと早まらないように。白身で、よくしまった高級食用魚として有名で、なかなか食べられるものではない。高級料亭の魚なのだ。
■体色は変異があり、赤かったり、黄色かったり、真っ黒だったり、茶色かったりする。背鰭の鰭膜が短く棘の半分ほどしかなくて、棘が、ばらばらになっているように見える。鱗はない。眼の所はくぼみ、胸鰭の下端に２本の遊離軟条があり足のように見える。見た目は悪く、お世辞にも美味しそうには見えないけど、見かけで判断したらだめだよ。何事も。
■関東で「鬼かさご」関西で「沖おこぜ」と呼ぶイズカサゴと、釣り人は混同して話すことが多く混乱する。それぞれ、好きな名で呼ぶのは、もちろんいいことだが、あわせて標準和名も、きちんと覚えておこうね |
|
この背びれに刺されたら痛いぞ〜 |
● マスターののコメント
この魚は取引業者さんの延縄が運悪く漂流してしまい、
その延縄を引き上げたら５０匹も付いていた時があり去年
１０匹特大のを仕入れました。
駄菓子屋の常連マサやんはこの鬼オコゼの3４ｃｍのを
マスターが「どうやって食う？片身を刺身にして残りは唐揚げ
にする？」と聞いたところ、迷わず「塩焼きで！」と言って
食べました。胃袋と肝臓は串焼きにしてタレを塗って吟醸酒
の摘みにして出しました。一匹１５００円で食べれるのなら
彼の選択はまんざら間違ってはいないでしょう、（私もそうする）
駄菓子屋では比較的頻繁に取り扱っています。
調理方法
刺身か唐揚げ。残ったガラもお吸い物ににして
食べ尽くすのが利口。
入手難易度 ★★★★
毒針が付いている下処理していない方が当然鮮度も良い。
が、シロウト処理は危険ですのでご注意ください。
詳細希望の方は駄菓子屋までメールにてお問い合わせ下さい。 |
| 和名 |
ハッカク |
| 目名 |
ハッカク目 |
| 科名 |
トクビレ科 |
| 学名 |
Podothecus sachi |
| 分布 |
■東北以北
|
| 特徴など |
■最近まで生態が不明でしたが、水深200メートルより浅い海底に棲み、産卵期は秋、エサはアミエビなどの動物性蛋白質ということが分ってきました。胴体断面が八角形をしているのでこう呼ばれています。上越近海でもまれに水揚があります。
|
|
ヒレは広げるとこんなにデカイ
 |
● マスターののコメント
駄菓子屋では毎年１１月ごろから取り扱います。
旧駄菓子屋を知る人はこの魚の美味さを知っている
と思います♪刺身も最高に美味いのですが、あまりに
もグロテスクなので姿盛りできないのが難点ですね。
北海道日高ではダイエーで普通に売っていました、
確か一匹２００円前後だったと思います。
調理方法
鮮度の良い時は刺身で。
開きにしたハッカクに白味噌を塗って皮面から焼くと
最高に美味い。皮が鎧のようになっているので脂が
垂れにくいのでジューシーな味わいが楽しめる。
入手難易度 ★★★
最近は関西圏まで頻繁に出回るようになった。
詳細希望の方は駄菓子屋
までメールにてお問い合わせ下さい。 |
| 和名 |
コイ |
| 目名 |
コイ目 |
| 科名 |
コイ科 |
| 学名 |
Cyprinus carpio
Linnaeus |
| 分布 |
■日本各地。古くから移植がおこなわれており、自然分布は謎である。１９０３年にジョルダンらは日本産コイは中国からの移入種であると断言し、そうされていたこともあったが、日本のいくつかの河川に野生型が報告されており、化石記録からも日本の自然分布はあったと考えられている。ほぼ世界中に分布しているが自然分布はユーラシア大陸だけ。
|
| 特徴など |
■川や、池、湖沼、日本の淡水のどこにでもるが、フナ属にくらべると、止水を好み、深いところを好む。暖かい水を好み、冬は深場に集まって越冬する。
■底生動物を中心とする雑食性で、吻を砂泥につっこんで上顎を突出させて、砂泥ごと餌を吸引する、吸引摂餌という独特の餌のとりかたをする。
■コイはフナ属より暖水を好み、産卵期も遅れることから南アジアが起源ではないかといわれている。
|
|
 |
● マスターののコメント
ここで川魚の登場だが、あなどってはいけない。駄菓子屋
でナンバーワンの人気を誇る料理に「鯉こく」をもって他は
無いと言っても良い。
マスターも子供の頃から鯉釣りはしたのだが、普通の河川
で釣れる鯉を食すのは難しい。が、近年は河川の浄化の為
に放流しているキレイな川のは食用にも十分できるらしい。
調理方法
駄菓子屋で仕入れる鯉は温泉水で養殖したもので、
臭みの類いは皆無と言って良いのを使っています。
鯉をサバく時に胆嚢（ニガ玉）を絶対潰さないように
しましょう。全損してしまいます。
鯉コクは圧力鍋に白味噌、ネギ、酒、黒砂糖ダシ汁を入れて
内蔵ごと輪切りにした鯉を入れて３時間ほど弱火で煮ます。
この時に入れる黒砂糖の量で鯉こくの「コク」が決まります。
骨ごと食べれるよう煮込んだ鯉こくは最高です！
入手難易度 ★★
比較的安価で質の良い鯉が流通しています。キロ1000円前後
詳細希望の方は駄菓子屋までメールにてお問い合わせ下さい。 |
| 有明特集その１ |
| 和名 |
ワラスボ |
| 目名 |
スズキ目 |
| 科名 |
ハゼ科 |
| 学名 |
Taenioides
rubicundus (Hamilton,1822) |
| 分布 |
■有明海、八代海。朝鮮半島、中国、インド。湾内の軟泥中にひそむ。干潟が日本では有名。
|
| 特徴など |
■こういうエイリアンの子供のようなのが、泥の中から出てきたら驚くだろう。ウナギのお化けのように見えてもハゼの仲間になる。体は円筒形で細長く、背鰭と臀鰭の基底がとても長くて、尾鰭とつながっている。腹鰭は吸盤状になっている。胸鰭は遊離して糸状になっており、この特徴でほかのワラスボ属魚類と区別できる。口は大きく、牙のような歯が外に剥きだしになっている。眼は成長とともに退化し、全長３０ｃｍほどで皮下に埋もれる。日本では有明海と八代海にしかいない。２年以上生き、全長４０ｃｍほどになる。干潟の泥の中に孔を掘って潜んでおり、満潮になると泳いで、貝、魚、甲殻類などを食べる。
■網などで漁獲されるほか、竹の先に「かぎ」をつけたもので軟泥の中のワラスボを引っかける「すぼかき」漁などで漁獲される。ふつうは干物にされ、エイリアンの子供のミイラのような形で売られている。この「ミイラ」をあぶったり、唐揚げにしたりして食べると美味しいらしい。
|
|
体長2メートル（嘘）
襲いかかって来る様子（嘘） |
● マスターののコメント
我が故郷有明海の魚です。まさにエイリアンそのものです！
さすがにこいつだけは干物でないと関西人は拒絶します。
それでなくても女性は卒倒します、地元では刺身で食べ
ます、淡白で結構いけます。
調理方法： 干物、唐揚、煮付け、味噌汁、油炒め
入手難易度 ★★★★
夏から秋にかけての入荷となります。有明海をもっと知りたい
方はこちらをどうぞ。キロ600円前後
詳細希望の方は駄菓子屋までメールにてお問い合わせ下さい |
| 有明特集その２ |
| 和名 |
ミドリシャミセンガイ |
| 科名 |
リングラ科 |
| 学名 |
Lingula anatina |
| 分布 |
■青森県以南の砂泥地の埋まり棲息する。
|
| 特徴など |
■ 名に「貝」とつくが、アサリやサザエなどの軟体類ではなく、触手動物腕足類の仲間。軟体類の二枚貝の殻が背中にちょうつがいがあり左右に開閉するのに対して、ちょううつがいが最後方にあり上下についている。この仲間で食用となるのは本種のみであり、また食習慣があるのも有明海周辺のみ。というか海産物資源として残るのが有明海しかないのである。この最後に残る広大な浅海、干潟の環境もまったく無意味な開発や、家庭工業廃水などの環境汚染によって瀕死の状態である。本種も食の上からも「幻」とならないよう願いたい。福岡県や佐賀県などでは「めかじゃ」と呼ばれる。 諫早湾の干拓事業ほんまに
ええかげんにしろよコルァ！ |
|
緑ちゃ緑やけどね。 |
● マスターののコメント
こいつを食す時は人類代表になった気持ちで食べよう、
なんたって古生代オルドビス紀（約４億年前）から生きてる
現世動物の中では最も太古より生き長らえている生物なの
だ。美味いかどうかの評価の前に敬意が必要です。
調理方法：いちばんの料理法は、やはり煮つけ。見た目は貝なのであるが、味はかなり違いがある。貝殻に包まれた部分が食べられるのだが、ワタや身の部分は貝の味わいであるが、風味はエビ類にも似てる。塩茹でも磯の味がしてうまい。
入手難易度 ★★★★
東京では運が良ければ銀座，新橋にある九州郷土料理の店
「有薫酒蔵」で食べられるらしい。駄菓子屋では夏場取引できる
水産業者があるのだが、なにせ絶滅が心配される食材、大切
に海の恵みに感謝して食してほしい。
詳細希望の方は駄菓子屋までメールにてお問い合わせ下さい
|
| 有明特集その３ |
| 和名 |
ウミタケ |
| 科名 |
ニオガイ科 |
| 学名 |
Barnea dilatata |
| 分布 |
■房総半島以南、特に有明海･瀬戸内海
|
| 特徴など |
■ 有明海の海の幸として知られていて、九州の物産展があると粕漬や干物が必ずといってよいほど並ぶ。関東では有楽町マリオン近くの熊本県の物産ショールーム「熊本館」や、有楽町駅前の「まちからむらから館」、東京八重洲口の佐賀県東京情報センターでも販売されている。長い水管が特徴で生涯を泥の中ですごす。 |
|
市場での活ウミタケ |
● マスターののコメント
有明海の海産物ってなんでこんなんグロいのが多いの
かと思われますよね。でも美味いんです、コイツの場合
貝なのに体を守る殻と体の比率が合っていません！
ほんでもって一度泥の中から掘り出されると自力で泥に
潜れないので死んでしまうというトホホな貝なんです。
調理方法：刺身、味噌和え、干物など。
水管の部分はコリコリして珍味です。
入手難易度 ★★
比較的全国的には出回っているようです。
詳細希望の方は駄菓子屋までメールにてお問い合わせ下さい |
| 沖縄食材 |
| 和名 |
ノコギリガザミ |
| 科名 |
ワタリガニ科 |
| 学名 |
Scylla serrata |
| 分布 |
■房総半島以南、インド洋。西太平洋の内湾、マングローブ湿地に生息。
|
| 特徴など |
■強力なハサミが特徴のノコギりガザミ。このカニは熱帯から温帯にかけ生息し、ワタリガニ科の中では最大で、甲羅の幅が25ｃｍにもなるといわれています。他のガザミとはちがい、砂泥の底に巣穴を作り、斜面と直角に深さ１メートル以上も掘られ、これによりマングローブ域のような厳しい環境変化に耐えられる構造なっています。オスのハサミは巨大で鋏む力が大変強く、指などを鋏まれると間違いなく大怪我をするので注意したい。 たまに本州の底引き網などに掛かったりします、有明海でもアンコウ網や手押し網漁などで時々捕獲される生息域の分布は必ずしも南西域だけとは限らないようです。
|
|
デカっ！！！！
ガザミ汁〜！！
このようにマングローブの木の
根元に巣を作っています。
活ノコギリガザミ
|
● マスターののコメント
マスターは北海道の日高に住んでいたこともあったので、「カニ
は北海道の毛蟹が最高だ！」と、思っていたのだが、その後
西表島の牛車引きの住み込みバイトをしに行ってこのカニを
食べた時、その固定観念は吹き飛んだ。
まさに、キング・オブ・クラブ！
美味いなんてもんじゃない、元々いいダシが出るのはワタリガニ
なのだが、なにせ食べるとこが少ない。だが、こいつは違う、
ワタリガニの濃厚な旨みを持ちながら毛蟹よりはるかにデカイ！
私の持論なのだが、有明の食材はグロテスクで泥んこの中の
食材なのに美味いのは、干潟の豊富な栄養素を惜しげもなく
吸収しているのだからだと思う。このノコギリガザミもそんな
マングローブ林の湿地の栄養をたっぷりその身に蓄えているの
だから美味いに決まっている。
ただ悲しいことに地元でも高価（キロ５０００円以上！）なので観光
で来た人や漁師など分け隔てなく採ってしまうということです。
金銭目的と味目的とは、必ず対極に在るという現実に味が濁る
のが嫌なので、私は地元の人に相談し、たまたま巣を見つけ
たのを聞いたので食べることができました。
地元の人達も素直に「食べたい。」と言えば協力してくれます。
それを裏目にいくら地元の人も黙認しているとはいえ、食べて、
売って、あるだけ採って、では私の乗っている自然に厳しい２スト
バイクのように減少するだけなんです。
調理方法：思い出すので聞かんといて。左の画像見れば
わかるだろ。あ〜食いてぇ。
入手難易度 国産本物 ★★★★★★★
タイ産本物ちっこいの★★
パチ物（台湾ガザミ）★
どうしても食べたい方は駄菓子屋までメールにて
お問い合わせ下さい。ただしブッ飛んだ金額です。
オスの活ノコギリガザミ1キロ物で1万円ナリ〜♪（メスは半額）
流通経路で悪質なパチ物を買わないようにしましょう。
これが台湾ガザミ。日本全国で採れるきれいな
ムラサキ色と甲羅の模様が特徴です。これの足をたたんで
ボイルしてヒモで結んだのを「ノコギリガザミ」と言って販売
される時があります。甲殻類はボイルするとみんな
真赤になるので見分けがつきにくいです。
ちなみにこのカニ、マスターは給付された失業保険で今までに6匹
食べました♪国のオゴリはさらに美味い！
|
| 沖縄食材 |
| 和名 |
セミエビ |
| 科名 |
セミエビ科 |
| 学名 |
Chelarctus cultrifer( |
| 分布 |
■房総半島から沖縄近海、台湾、オーストラリア、
ハワイ、ニューカレドニア、インド洋西部に分布
する。
|
| 特徴など |
■頭胸部はやや縦長
体表は大小の顆粒と短毛でおおわれる甲羅は著しく硬い。沖縄県公営市場などでは名物になっている食材だが、その異様な風貌に水族館の人気者になったりする。
|
|
水揚げ直後のセミエビ
これで1キロ物 |
● マスターののコメント
この海老は最初高価な海老だとは思いませんでした。関西以南
ならこれに似たウチワエビが流通していますが、この海老は
はっきり言ってウチワエビとは重量感、質感が違います。イセエビ
に比べても味噌の量が違いますし、刺身の甘味は最高です。
沖縄本島では市場物でも一匹9000円ほどで観光客に販売して
いるのですが、それ以南に行くと気のせいかカラフルなセミエビ
が多く、さほど高くない地元消費な海老でした。
日本国内での海老の流通価格では文句なく王者と言えるでしょう。
調理方法：刺身、蒸し焼き。味噌が大量にあり、その味は絶品。
そのまま蒸すと足がもげる危険性があります。
（これを自切といいます）先に氷水に沈めて氷締めすると、
きれいに蒸しあがります。氷水で締めたエビを沸騰した
蒸し器で１５分ほど蒸せば、セミエビの姿蒸しの出来上
がりです。頭を外す時に味噌が流れ出る場合があるので、
あける時は下に器を置いて、大切な味噌を溢さないように
注意してください。
入手難易度 ★★★★★
どうしても食べたい方は駄菓子屋までメールにて
お問い合わせ下さい。ただしブッ飛んだ金額です目安としては
1キロの大型で18000円前後！ぎゃ〜・・・
|
|
おしながきへ戻る
|
|
