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 ★スペアリブの燻製



■骨付きの肉にワイルドに食らいつく、ビールが、バーボンが美味い!手を汚し、古代の人類の食し方でかまわない、骨の隋までむしゃぶり尽くせるスペアリブの登場です。
■スペアリブを流水で洗う。表面の雑菌を流す、
血合いがあるとそこから痛むので、この洗いは血抜きも兼ねている。洗ったスペアリブはキッチンペーパーなどで水気をふき取っておく。 次にピックル液をブレンドしよう。ピックル液に漬け込むことで、塩分が食材の中に入り込み、保存性を高めることができる。またこの過程で肉の臭みを消し、下味をつけて、味わいを深める。ピックル液の作り方は下に記しますが、あくまでも塩漬けなので自分であれこれオリジナルで作った方が良いでしょう。
【材料】水 900cc  塩 200g  砂糖 35g  醤油 50cc
【風味付け材料】
タマネギ(1/3スライス)ニンジン(1/3スライス)赤とうがらし1本
ニンニク(1片スライス)ローズマリー、セージ、大葉各2枚
ナツメグ、ガーリック、黒胡椒(粗挽き数粒)適量。ビール(100cc)
■ピックル液に漬けたら袋に入れならべく空気を抜く。今回は真空バックの機械を使いました。これは業務用なので持っていない方は大きめのジッパー付きバックがお勧めです。これを冷蔵庫に4〜5日寝かせます。バラのスペアリブしかないときは2〜3日でかまいません。
■寝かせたら今度は塩抜きです。今回は約3時間を目安にしました、ヒタヒタと水を足して待ちましょう。ここが一番難しい所です、私は本職ですので生のまま舌で確かめますが、まずはみなさんは切り取った一切れを焼いて食べてみて下さい。「ちょっと物足りない塩味」あたりが目安です、後々味と共に凝固縮小しますので、ここで全てが決定します。塩抜きが終わったら、水気をふき取り一晩風乾します、冷蔵庫でも構いません、一夜干しみたいなもんです。
■スペアリブを仮燻製します。鉄ザルに入れ、イット缶の頭にアルミ箔を巻き密閉して今回はやりました。燻製の仕方は多種多様なので「これが一番」というのがありません、ホームセンターなどでも売っていますし、私のように究極に金掛けたくない人はそこらの缶でも良いのではないでしょうか。今回使用したのは桜で、約2時間ほど燻製する。通常の燻製だとこれでもっと温度を上げ殺菌で完成なのだが、私の燻製の場合これはまだ通過点。手間をかけた分だけ美味しくなるのはどんな料理も同じ。
■ 仮燻製が終わったスペアリブ。色合い的にはこんなとこです。
■ スペアリブを切断すると(骨分け)こんな感じです、いわゆるハム状です。このままではやはり食べれませんので、当然加熱殺菌しなければいけないのですが、私は「この過程」で、味付けの全てを施します。
■ 粗引き胡椒、ガーリックなどの香辛料を、おもきし擦り込みます。一本一本まるで思春期の少年のように、手が痛くなるまでしごきまくってください。
■ さて、本燻製&殺菌加熱です。なんと、魚を焼く無煙ロースターを使用します。こいつの利点はズバリ、「洗える」こと。チップを入れて煙が出てきたところです。
■ 重しを乗せていよいよ燻製開始。煙がちゃんと充満しているのがわかりますよね。同時に加熱も開始します、加熱は約6分程でいいでしょう、(火が中まで通ればよい)過熱され油が出てきたとこにスパイスが染み込み、その上から燻製がコーティングをします。
■ 完成したスペアリブ。
■ 駄菓子屋ではこんな感じで売っています。ビールは進むし、最高!