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★ ブリのアラ煮



これは駄菓子屋の幻のメニュー「鯉こく」と作り方は同じです。噛まずに骨ごと食べれちゃいます。
■ブリの切り落としです。頭と中骨とカマの部分です。
■たっぷりと塩を振り一時間ほどさらします。
■冷水でよく荒い、皮の表面のヌメリなどを取ります、(その時に完全にヌメリが取れない場合は塩もみするときれいに取れます)そして沸騰した湯の中に湯引きさせます。
■表面の色が変わったら冷水に取ります。一気に全部ではなく、身の薄い火が通りやすい部位からです、面倒ですが美味けりゃ官軍です。
この場合、中骨→カマ→頭の順です。
■流水で洗いながら浮き上がった血合いや汚れを取り除きます、面倒くさいけど我慢!歯ブラシを使ってもいいでしょう。
■さーて、煮込み開始!圧力鍋にアラを入れ、一番ダシ7、酒2、醤油1の割合で約2・5リットル入れます。アオネギの葉とキザミ生姜をたっぷり入れます。
■沸騰してきたら白みそを適度に入れます、味見をしながらで、「味噌の味がかすかにする。」が目安です。(ここがむずかしいんだな)
■そして最後に黒砂糖を入れます、これまた「甘味が少しある。」が目安です。わっかるかなぁ〜?
■弱火で3時間煮たら大根を入れます。大根はこの様な葉つきで新鮮なのがいいですね、わざわざ面取りなんか私はしません、する意味がこの大根には無いからです。
大根を入れたら再び2時間煮ます。
■大根の葉と皮はすりゴマを入れて浅漬けにしましょう。しない奴はこのアラ煮を作る資格無し!!
■これで完成。中骨がはっきり見えます、ちょっとグロテスクですがぜ〜んぶ食べれます、一晩置いた方がさらに美味しいです。
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